Det Sønderjyske Kaffebord - et tredje sakramente

Her skal der synges om ålt, der smaghe,
om bråndstærk kaffe og hjemmbagt kaghe
med krafte røst og et højstemt sind,
så læng’ vi mærker, æ mav’ er stind.

For hvad er ålt, hvad der javnt annammes,
mod det å mærk, te e mavskind strammes?
Ja, det å rigte kunn fyld’ sin mav
til davle glæj, er en himmelsk gav’!

Martin N. Hansen 1972
Alsisk dialektdigter

Det sønderjyske kaffebord har været et særligt begreb for de fleste danskere gennem 1900-tallet. Men hvad er det egentligt for noget? Og hvorfor er de sønderjyske kaffeborde blevet berømte i helt særlig grad? I virkeligheden har kaffebordstraditionen blomstret lige så overdådigt og næsten lige så længe i Øst- og Vestjylland.

Det specielle ry, der er knyttet til det sønderjyske kaffebord, hænger nært sammen med striden mellem dansk og tysk, selvom kaffe og kage er kulturprodukter, der kendes i store dele af verden. Indtil midten af 1800-tallet nød sønderjyderne i fred og fordragelighed kaffepunche og tegrogger med hinanden, når de mødtes på kroerne. Hverken nationalitetskamp eller kaffedrikkeri i større stil var særlig udbredt. I hjemmene blev kaffe først almindelig fra 1850’erne, og samtidigt begyndte man at bage kager i lidt større udstrækning. Hertil krævedes nemlig komfurovne, og jernkomfurer blev først på dette tidspunkt almindelige.

Efter krigen i 1864 kom Sønderjylland under tysk styre, og kampen mellem dansk og tysk i befolkningen blev intensiv. Der blev afholdt nationale møder i rig målestok, men de tyske myndigheder ville ofte ikke give spiritusbevilling til de kroer, hvor de dansksindede mødtes. Derfor blev der bygget forsamlingshuse, hvor de dansksindede kunne holde møder. Her blev der serveret kaffe og kager, og deltagerne medbragte selv hjemmebag, som fyldte godt op på de lange borde. Der var skarp konkurrence mellem kvinderne om at bage de mest velsmagende og iøjnefaldende kager, og tærter eller lagkager var prøvestenen på enhver dygtig husmors kunnen.

Før et foredrag begyndte, blev alle fadene sendt rundt i en lind strøm. Enhver kunne nu stable op på sin tallerken, og det blev ofte til lige så mange kager som fællessange. De danske sønderjyders nationale kampvilje, sangglæde og kaffeborde gjorde et stort indtryk på foredragsholdere fra Danmark. Biskoppen fra Ribe udtalte i 1920’erne, at sønderjyderne havde ikke to, men tre sakra- menter: dåb, nadver og det sønderjyske kaffebord!

Det store kaffebord var ikke kun et fænomen i forsamlingshusene, men også i de private hjem. Det trivedes bedst på mellemstore gårde, hvor der var masser af æg, fløde og næsten gratis kvindelig arbejdskraft til rådighed. Til fremstilling af lækkerierne skulle man mestre mange teknikker: Ikke blot den allervigtigste – bagekunsten – men også dejæltning, æggepiskning, hakning af nødder, skoldning af mandler, røring af smørcreme, smeltning af chokolade, rivning af rugbrød til den berømte brødtærte, fremstilling af ribsgelé til den lige så berømte stribetærte, spredning af glasur og sprøjtning med flødeskum.

På de store gårde blev det betragtet som upassende at frådse for meget i kager. Man kom sammen med velhavende borgere i byerne, hvor kagebagning ikke var udviklet i samme grad som på landet. ”Det fulde kaffebord” var ganske vist en fast vending, men den dækkede over noget forskelligt. I Haderslev by var det ikke så omfattende som på Løjtland, og husmænd og arbejdere havde ikke råd. De manglede de gode råvarer, som bønderne havde.

Selv under Første Verdenskrig, hvor alt manglede, og nøden var stor, kunne man holde gang i kagespisningen. Når man ikke har, hvad man skal bruge, må man bruge, hvad man har. En kone fra Nordborg blev berømt for sin kålrabikage, der også indeholdt kartoffelmos, roesirup og citronessens. Andre steder nøjedes man med tvebakker dyppet i mælk og fedt med lidt marmelade og erstatningskaffe til. Hvor der er vilje, er der vej.

Det sønderjyske kaffebord forener overdådighed med overskuelighed, for kagerne indtages i en bestemt rækkefølge, som kun brydes af de helt uvidende. Et ”fuldt kaffebord” omfatter mindst syv slags bløde og syv slags hårde kager. Kaffebordet har også en klar kulinarisk struktur – fra det bløde til det hårde, fra det fede og fugtige til det tørre og magre. Man indleder med at få lagt en god bund med boller med rigeligt smør og et stykke gærkringle med sukat og duft af kardemomme. Derpå går man i kast med skærekagerne, først de lidt tørre og så de mere fede: pladekage, honningkage eller søsterkage, sandkage med creme eller roulade. Så er appetitten blevet passende skærpet til clouet: tærterne. Der bør være mindst to, gerne tre: stribetærte, brødtærte og sveske- tærte med flødeskum. Hvis det er et af de store, gode kaffeborde, så afslutter man med en cremesnitte, det vil sige en napoleonskage, og får en femte kop kaffe, før man går i kast med den hårde afdeling, småkagerne, som er et kapitel for sig selv. Der skal være mange forskellige, og nogle bestemte hører altid med, som for eksempel brune og hvide fedtkager, goderåd og pumpernikkel. Til jul må hverken mangle ”vræjen drænge” (klejner) eller brunkager.

Det var førhen en selvfølge, at man smagte på alt, og et afslag blev i reglen mødt først med vantro og dernæst med det venlige svar: ”Åh, hun vil bare nødes!” Og så blev der nødet, indtil værtinden afgjorde sagen ved at læsse et stykke kage over på den standhaftige gæsts tallerken. Det blev betragtet som udtryk for stor gæstfrihed.

Dette store, herlige kageopbud blev skabt i en tid med hårdt fysisk arbejde og ensformig, spartansk hverdagsmad. Det føltes derfor festligt at diske op med det fulde kaffebord ved alle årets fester og store begivenheder, og der skulle helst være så rigeligt, at der kunne mættes dobbelt så mange som de indbudte. Nye hold af gæster blev ofte inviteret de følgende dage, men mest til hele kager, for det var god skik, at skårne kager efter måltidet kun blev fortæret af en sluttet familiekreds eller foræret til børnerige naboer.

Tiderne skifter – kaffebordene ligeledes. De svandt kraftigt ind fra 1960’erne i takt med udviklingen af nye skønhedsidealer og kvindernes indtog på arbejdsmarkedet. Det kræver nemlig en energisk kvinde fuldtids i køkkenet i en uges tid og en ubegrænset adgang til gode råvarer, især af egen avl, for at kunne indbyde sine naboer til et fuldt kaffebord. Kun få bor i dag på gårde, hvor man skummer tyk fløde af nymalket mælk og har masser af friske æg fra fritgående høns.

Vi har heller ikke så hårdt fysisk arbejde, at de mange kalorier hurtigt kan blive brændt af. Og lidt for meget på sidebenene betragtes ikke længere som en kvindelig pryd, men snarere som sundhedsskadeligt. Men rygtet taler ikke sandt, for nydelsen af gode kager forebygger anoreksi, og denne sygdom var da også helt ukendt, da kaffebordstraditionen stod i fuldt flor. For ingen sønderjyder, der regelmæssigt nød sit kaffebord, kunne nøjes med gennemsnitsvægten.

Selvom det fulde kaffebord næsten er forsvundet, kan det dog undertiden opleves på kroer og cafeer i Sønderjylland. Her kan det forundes enhver at se og smage en righoldig autentisk kulturarv, som oven i købet kan vejes og måles – i kilojoule.

(Kilde: "Det Sønderjyske kaffebord - et tredje sakramente"; Inge Adriansen, Museum Sønderjylland - Sønderborg Slot, 3. udg. 2010 (s. 3-5))